#油脂

不管是涼拌、煎、炒、油炸都用同一種油？一瓶油用到底雖然方便，但不同的油品都有它的優缺點，若誤把多元不飽和脂肪酸含量高的沙拉油拿來油炸，可是會產生不利健康的致癌物質。不妨將「烹調方式」以及「油品特性」當作選油依據，讓你吃得健康又美味。

食物在胃裡多久才會消化？進食順序怎麼吃才不會變胖？營養師指出，其實食物在胃裡待越久，會讓脂肪堆積造成肥胖，舉例來說，很多人不知道吃便當比吃水果減肥更有效！若想瘦身的朋友，建議可以參考食物的「胃排空時間」觀念來比較，就能更了解自己吃進肚子的東西，到底是容易變胖還變瘦喔！

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）最新研究發現，澱粉攝取過量，很可能才是現代人肥胖的主因。壞脂肪易導致高血壓、心臟血管疾病及腦中風，最糟的是反式脂肪，連烏鴉都知道不選人造奶油吃。陳立川博士最新著作《脂肪與油救命聖經》，從營養科學及研究案例，逐一分析油脂、「脂肪-心臟」等假說，並解析27種市售油品，讓人輕鬆找好油，聰明用對油。以下是3種食用油不安全的烹飪方式：1）選用的食用油不安全／以前常買生的豬油回家煎成油，然後直接入菜或拌飯吃。現在很少人會再用豬油拌飯，因為醫師不斷散播「豬油是一種飽和脂肪酸，是造成心血管硬化的隱形殺手」的主張。不過，豬油並不是造成心血管硬化的隱形殺手，倒是醫師與食品業共同推行三十年以上的植物油或沙拉油，不僅讓我們吃錯了，還讓含有反式脂肪油脂成為干擾細胞、影響身體健康的毒素。不過，現代的豬油可能與祖母時代的豬油又不一樣了，不僅添加許多脂溶性的抗生素、生長激素、農藥，飼料中的玉米還可能有黃麴毒素，骨粉或魚粉則可能含重金屬毒素。所以，選油要選對！2）冒煙快炒與高溫油炸會使油脂產生劣變／很多家庭或餐廳在烹調料理時，很喜歡製作油炸物，但連續高溫的油炸，油脂會發生劣變，經過分解、氧化、熱分解與聚合作用下，顏色會變深、黏稠度會變大、發煙點降低、泡沫低，還會有產生丙烯醯胺的疑慮，很可能引起基因突變，形成癌細胞。一般我們覺得中式的快炒可以保留食物的營養，所以喜歡大火炒菜，但現在知道，只要油燒到冒煙時已經質變了，雖然有保留營養的好處，卻也帶來油脂變質毒素的侵犯。再者，油煙傷害也真的很大。長期在廚房料理，如果烹調習慣不當，很容易受到油煙毒素的傷害，尤其是國人很喜歡使用快炒、油炸、油煎料理食物，習慣將油倒入炒鍋，等到油品加熱至發煙點後，再將食材倒入鍋中快炒。許多人只在乎色、香、味，卻疏忽及無意識到這種烹調方式會形成油煙，並會在空氣中形成異環胺類、多環芳香烴過氧化脂聚合物及硝基多環芳香烴（DNP），這些物質無法被肺部吸收、代謝，日積月累就會造成肺部健康的損害，甚至病變而罹患肺癌。許多研究顯示，廚房油煙可能是台灣不抽菸婦女罹患肺癌的禍首。3）反式脂肪真的很不安全／油脂會讓食物變得好吃，但你使用的油對嗎？不要因為貪圖好吃而讓健康失衡。外食族很容易吃到反式脂肪，其實反式脂肪早已經進入到每一個家庭的廚房，很多家庭主婦更是依賴成性，即使各大健康養生機構大力宣傳反式脂肪的壞處，還是照用不誤。很多家庭都有使用過人造奶油、植物牛油塗抹麵包、製作餅乾或蛋糕，此油脂一般人稱為乳瑪琳、瑪琪琳，價格便宜，保存期限很長，味道很香，但它可是經過氫化的反式脂肪。還有些家庭喜歡吃又酥又脆的油炸食品，所以購買「酥炸油」炸東西吃，可是一看標示，大部分都是氫化油，如「氫化植物油」、「烤酥油」、「精煉植物油」、「氫化棕櫚油」，這些油脂均為反式脂肪，因為油脂安定，很受一般人的喜愛，常常用來炸魚、炸蝦、炸雞排、炸豬排、炸薯塊。還有，很多高溫烹飪製造的食品，在成分分析表裡會顯示無反式脂肪，請絕對不要輕易相信，炸洋芋片溫度要高，所用的植物油不會氧化嗎？何況洋芋片油炸過程還會產生丙烯醯胺（acrylamide）致癌物。反式脂肪幾乎不存在自然界，進入人體之後，我們的生理機制非常難處理這類脂肪酸，只好滯留在人體，反而會降低高密度脂蛋白、提高低密度脂蛋白，提高罹患心臟血管疾病的機率。反式脂肪酸在細胞內分解時，會產生氧化物，這也是一種不必要停留在體內的毒素。反式脂肪是非常醜陋的油，這種含高量人造飽和脂肪酸的植物油絕對是一種壞油！（本文摘自／脂肪與油救命聖經／柿子文化）

（優活健康網記者徐平／綜合報導）中秋節與家人朋友用烤肉的方式敘舊團圓，常常會過量攝取肉類、月餅等高油低纖的飲食，所以中秋節前夕，花蓮慈濟醫院營養科舉辦健康蔬食講座，現場教學如何利用火龍果來做應景的月餅。透過天然蔬果教大家做月餅，低油低糖又簡單，讓大家輕鬆過節飲食少負擔。火龍果冰皮熱量低　健康又好看花蓮慈濟醫營養師林妘珊指出，只要混和糯米粉、在來米粉與澄粉，加入少許橄欖油與糖，接著直接用火龍果肉打成的果汁調和成紅色的麵團，經過電鍋蒸熟後再放涼做成冰皮，再包入芋泥餡就是健康好吃又好看的火龍果冰皮月餅，簡單的作法讓現場民眾不論男女老少都能輕鬆上手。林妘珊營養師表示，火龍果含有維生素B群、C、膳食纖維及鉀等礦物質，同時富含水溶性膳食纖維，再加上果肉裡有如芝麻般的籽，可以促進腸胃蠕動、潤腸通便的效果，紅色果肉中的「甜菜紅素」（Betalains），還有具有抗氧化、抗發炎的效果。熱量減半　減少身體代謝負擔透過火龍果本身的果膠及天然甜度，可以減少油跟糖的添加量，減少身體代謝的負擔，比起市面上動輒250到500大卡的月餅，一個火龍果冰心月餅的熱量也只有140大卡，熱量減半口感美味獨特，適合大人小孩一起DIY。飲食均衡很重要！林妘珊營養師提醒，不論是再好的食材都要注意攝取量，過與不及都可能對身體造成影響，所以，請大家不要因為朋友聚會時的歡樂氣氛，就放縱飲食，飲食失衡後可能會造成便秘、腹瀉，或者是痛風等代謝異常的問題，反而得不償失，只要簡單注意飲食不過量，就能輕鬆健康開心過中秋。 

（優活健康網新聞部／綜合報導）坊間各種玲瑯滿目的巧克力，讓人看了忍不住想吃一口，但一想到「吃巧克力容易長痘痘」的傳聞，為了保住「面子」只好放棄美食。吃巧克力到底會不會長青春痘呢？青春痘主要受到體質、氣候影響皮膚科專科醫師趙昭明表示，醫學上稱青春痘為「痤瘡」，因為常好發在青春期，所以又稱「青春痘」，但此症並不是所有年輕人或油性膚質的專利，主要是受到先天體質影響與後天眾多的因素、氣候等影響。引起青春痘的主因是肌膚皮脂分泌過剩；其次是皮脂分泌導管阻塞所引起，導致皮脂腺無法正常排泄，讓細菌有機會繁殖而產生發炎現象。  吃太多巧克力到底會不會長青春痘？向來是許多人心中的疑惑。食物中與青春痘最有「嫌疑」關聯的就是甜食；然而不論吃黑巧克力或是巧克力，實驗證明並不絕對會導致痘痘產生，反倒是要注意巧克力中所含的糖分。巧克力愈甜愈容易影響皮膚出油量升糖指數又叫GI值，如果巧克力愈甜，愈容易讓血糖快速升高，食物也容易馬上吸收分解，糖分在短時間內就立即進入血液，就會引起類胰島素因子第一型等荷爾蒙分泌的波動，影響皮脂腺功能，使出油量增加，進而造成青春痘生長、惡化。有些研究發現，不吃甜食的人比吃甜食的人分泌的胰島素較少，青春痘也會比較少，對於長痘痘的患者，持續食用「低升糖指數」的食物一段時間，可明顯降低痘痘的嚴重程度，也可以減少長青春痘的風險。抗痘飲食建議趙昭明醫師建議，飲食西化會提高痘痘的發生率，建議大家少吃油炸食物、少吃甜食、清淡飲食，並牢記「四不三要」原則，就能擺脫惱人痘痘：四不︰1）　不要超過晚上12點睡覺。2）　不要抽菸。3）　不要過度曝曬陽光。4）　不要自己擠痘子。三要︰1）　要正確清潔皮膚。2）　要多吃含維他命C的蔬菜水果。3）　要少吃含糖分高的食物。（資料來源：食藥署藥物食品安全週報621期）

（優活健康網記者徐平／綜合報導）傳統月餅糖、油用量多，以一顆廣式月餅為例，含糖量高達95.5克、脂肪39.8克，若每日飯後吃一個當點心，就已經超過每日飲食指標糖建議攝取量的上限的2.1倍、每餐建議脂肪量的2倍。國健署建議民眾掌握月餅選購、食用3大原則：「選低熱量」、「選低脂肪」、「同樂分享」，才能在中秋節放心吃！中秋一日飲食菜單　吃的健康無負擔如何在中秋節吃的開心又吃的健康，國民健康署建議「中秋一日飲食」菜單，以健康體重60公斤的成人每日所需1800大卡為例：早餐建議攝取香烤鮭魚全麥吐司1片、燕麥片3湯匙及低脂牛奶1.5杯；午餐可享用什錦肉絲湯麵1碗、水煮蛋配海帶杏鮑菇、小番茄及無調味杏仁果；晚餐則可攝取五穀飯半碗、芹菜炒花枝、烤鯖魚、番茄豆腐湯、清炒高麗菜及芭樂，晚餐減少些許飯量，另還可享用半個月餅配上無糖綠茶。挑選不包肉、每100公克熱量低於400大卡的月餅國民健康署建議，選購月餅時應詳細參考包裝標示，並盡量挑選每100公克熱量低於400大卡、或是選購份量較小的月餅。另外，根據世界衛生組織(WHO)指出，若於總熱量中降低0.5 %來自反式脂肪的熱量攝取，可減少3%中風死亡及6%冠心病死亡的機率。因此建議選購時，挑選不包肉或飽和脂肪、反式脂肪低的月餅。此外，購買體積小的月餅也是減少熱量攝取的好方法之一。一起分食不但可以嚐美味、增加互動，還能避免攝取過多的熱量、糖量、油量。建議有慢性疾病的民眾要記得著量攝取以控制血糖、血脂。     

（優活健康網記者徐平／綜合報導）「不運動、不節食就能瘦！」夏季燥熱容易吃不下，對於許多想要甩掉一身肥油的民眾而言，懶得動又想瘦身常是通病！面對資訊量龐大的時代，只要搜尋「瘦身」、「減肥」等關鍵字，很快就會看到琳瑯滿目的產品，最容易吸引民眾常是的通常是宣稱不需額外運動或改變飲食，就能達到驚人效果的廣告。快速減肥恐含有管制藥品成分食品藥物管理署呼籲，市面上並沒有一種減重產品可以不運動、不控管飲食，就能達到速效的瘦身效果。但減重意志強烈的民眾對於任何瘦身廣告都容易買單，食藥署提醒，勿輕信誇大的療效宣稱，盲目上網購買來路不明、標示不清的減肥產品。當心這些減肥產品為了達到速效，可能摻入「西布曲明」（Sibutramine）、「酚酞」（Phenolphthalein）等成分，甚至有些產品含有壯陽藥、管制藥品或毒品成分。正確飲食、配合適量的運動有助減肥「西布曲明」是過去知名減肥藥物的主成分，因為具有增加心血管疾病的風險，早被禁止使用，而「酚酞」雖曾被核准用於治療便秘，但因有致癌疑慮也被禁用。食藥署表示，想要減重成功，主要是從飲食與運動2大方面著手，遵循正確的飲食觀念，減少攝取高脂、高油的食物，配合適量且持之以恆的運動。如果還有其他減重問題，應請教專業醫師、藥事人員或營養師，經由專業人員的分析及研判，建立正確的飲食知識，並依處方服用合法廠製造的產品，才能安全減重。勿輕信社群流言、神奇效能以免買到危害產品食藥署提醒，目前國內核准使用於減重的西藥成分只有Orlistat一種，分成120毫克及60毫克2種規格，並且至少有20種以上不同廠牌可供醫療選擇，民眾千萬不要輕信網路社群流言，或誤信網站上宣稱的神奇效能，以免一時衝動買到摻有不法成分的危害產品，而購買前則可先至食藥署網站不合格產品專區（http://www.fda.gov.tw/TC/siteList.aspx?sid=4486），查詢產品是否有違規紀錄，以免破財又傷身。

（優活健康網編輯部／綜合整理）沙拉油真的有害健康嗎？是的！我敢拍胸大聲地告訴你，沙拉油「對身體有害」。話雖這麼說，但是大家應該不會一聽就相信我的話，畢竟「沙拉」這個字的健康印象早已根深蒂固在我們的腦海裡，而製造商更是不時地大力宣傳「沙拉油裡所含的亞麻油酸有益健康」。但是過量攝取亞麻油酸，才是真正導致異位性皮膚炎等過敏症狀產生的原因之一。而「沙拉油有益健康」這句話，其實是1960年代（昭和30年代後半）才開始流傳的。現代人多半攝取過量的亞麻油酸昭和30年代前的三餐，通常都是以魚或滷煮菜之類的傳統日式餐點為主，而且當時也沒有家庭式餐廳，全家人更是難得外食。在這種情況之下，根本就沒有什麼機會食用使用大量的油烹調的菜肴，更不需要擔心亞麻油酸會攝取過量。亞麻油酸這種必需脂肪酸無法在體內合成，只能透過飲食攝取。正因為是人類生存不可或缺的成分，所以人們才會覺得要盡量攝取才行。然而，今日的情況又是如何呢？只要吃一個可樂餅就會超出一日亞麻油攝取量日本人每日需要攝取的亞麻油酸大約9g。油炸烹調的時候，大約有15％的調理用油會被食物吸收，例如一個100g的可樂餅會吸收約15g的油。而紅花籽油每15g所含的亞麻油酸是11.7g，所以只要吃一個可樂餅，就會超過一天必須攝取的亞麻油酸量。現代這種經常出現油炸與肉類料理等西式餐點的飲食生活，隨便吃一吃恐怕就會超過一天所需的亞麻油酸。不僅如此，現在外食的機會也增加了，百貨公司的地下樓到處都是美味可口的熟食，走在路上，隨處可見速食、蛋糕與糕點等使用大量油類調理的食品。一不小心，就會過量攝取亞麻油酸。置身在這樣的現代飲食生活，我們最好牢記亞麻油酸的分量要節制，這樣才不會攝取過量。建議現在到處都充斥著大量使用沙拉油的食品，讓人不禁擔心亞麻油酸會攝取過量。但我們不需要沙拉油的！（本文摘自／斷沙拉油飲食全書／太雅出版）