#營養

綜合其他國家研究報告，約5～10％老年人有攝取營養不足情況，但也有些是因為飲食過度造成營養不佳的狀況。牙醫診所院長李萬萱表示，其實老年人僅需健康成人所攝取營養的2／3量，但卻要注意提高營養的品質(high nutrient density)，在照顧老年人時應多鼓勵多喝開水，用餐完後順便飲用一杯開水也可促進口腔清潔。口角炎、假牙口腔炎、舌炎、齒槽骨吸收等口腔疾病常與不當飲食習慣有關；例如：維他命攝取不足造成口腔黏膜萎縮退化、口腔衛生清潔不當造成口腔炎等。李萬萱牙醫師接著說，值得注意的是，牙齒健康不佳的老年人，對於某些食物顯示難以入口，例如：較韌的肉類、需要牙齒研磨的青菜、以及花費更大力量的較硬食物。一般來說，活動假牙可以恢復咀嚼的功能，但只有正常牙齒咀嚼咬力的1／10，無法百分之百回復原來咀嚼功能。喜歡吃較軟不需咀嚼食物的老年人，常有口腔很乾燥的問題，尤其是吃藥病患、或很少喝水的老年人，常合併發生意識不清的現象。很多老年人對於配戴假牙感覺不適，使得營養攝取方面遇到困難。在家居住的老年人，若具有烹飪技能較不會發生營養不足的問題；而獨居老人若無此技能，則須社會資助提供上門送餐服務，以及定期家訪老人家健康狀態。而在醫院或養護中心的老年人，則須注重營養的補充與進食。李萬萱牙醫師提到，許多人沒有定期回診檢查假牙的觀念，有90％配戴活動式假牙的病患會忘記定期回診，等到假牙晃動了也大多會繼續忍耐，若病人未持續定期回診追蹤，假牙會因為牙脊吸收而開始晃動，且壓迫到假牙底下牙齦或黏膜組織。輕者通常黏膜會自行癒合，但若長期置之不理，牙齦會長出瘜肉，甚至是口腔癌的癌前白斑病變。不僅是假牙不合，只要發現口腔黏膜有傷口，且不容易癒合，就有可能是口腔癌的前兆，必須盡快就醫。李萬萱牙醫師也提醒，老年人更要注意口腔清潔，老年人的牙刷，建議可以使用軟毛或兒童牙刷，進食後三分鐘是較佳的刷牙時機，每隔3～6個月要定期進行牙科檢查。

林書豪旋風讓大家知道，優秀的孩子在學業及體能等各方面，都能表現出色，而喜歡運動，又要持續在學業上求精進，需要腦力、體力的全方位支持，對於成長發育中的孩子來說，市售點心可能含有高鈉、高油脂、高糖份的問題，不僅危害健康，更可能造成營養不均而影響學習，長庚醫院營養師曹雅姿表示，對於正在生長發育的年輕人來說，營養豐富的堅果類，則是健康零食的最佳選擇之一。許多家長可能會想，有沒有一種食物是全家人都適合，更陪著孩子在成長路上隨時補充營養？答案是：有的！就是堅果類。2005年曾被美國時代雜誌評選為十大最佳健康食物後，每年這類產品仍持續被全美票選為最佳健康零食，曹雅姿營養師說，堅果類富含多元不飽和脂肪酸，可預防心血管疾病，更含有纖維質、礦物質、維生素B群等，營養價值十分高。美國知名健康類雜誌「SHAPE」和「Men’sHealth」評為最佳點心食物的「莎哈立SAHALE」堅果，在美國健康食品店、超市及連鎖飯店都有設置據點，根據業者表示，產品均是以蜂蜜、天然甘蔗萃取糖份後烘焙而成，不含防腐劑，不加糖精也不加香料，營養豐富且兼具美味。且從2005年到2011年，每年都被票選為最佳健康零食代表，自此更是成為海外華人回台時經常選購的伴手禮之一。

健康食品顧名思義就是對「健康」有益的食品，由慢性病防治之觀點，國人應攝取較少油、糖、鹽及食品添加物的食物，食品中若有某成份具有特定保健功效，也不代表此食品是符合健康原則的。民國88年開始實施的「健康食品管理法」對健康食品審核只考量單一或少數特定成份的安全性及保健功效，而忽略整體的營養價值，造成某些政府背書的「健康食品」其成分及營養價值卻不及一般食品。（圖：天然食物最健康，董氏基金會提供）董氏基金會今年初抽查市面74件常見健康食品，整理出成份及營養價值有疑慮共17件品項，如某廠牌牛乳宣稱鈣含量較一般鮮乳高，但該產品卻並非100％鮮乳！另也有品項含過量糖、食品添加物等，均有失健康食品立法之美意。不夠健康的健康食品對身體可能的影響董氏基金會今年初抽查市面上74件常見的健康食品（截至2/17，有登記的健康食品224項，扣除整併、失效品項後為205項），整理出有疑慮產品共17件，這些疑慮包含含有許多食品添加物（如人工調味劑、著色劑、香料等）、含過量糖份或欲達保健功效而可能額外攝取過多熱量等，均有失健康食品立法之美意。如某些廠牌的牛乳或優酪乳包裝宣稱「經衛生署認可，促進鈣質吸收」，但在認證實驗中，其吸收率是和鈣片做比較，一般牛乳其實就有這種效果，且該產品的非脂肪乳固形物僅有4％以上（其規格屬於CNS調味乳的規範，也就是牛乳成份50％以上即可），非100％鮮乳！部分取得健康食品認證的調和油或烹調用油，大多數是因為產品含有植物固醇或必須脂肪酸（亞麻油酸、次亞麻油酸）等，故宣稱可以降低血脂或預防體脂肪形成，且建議每日攝取30～45公克以達保健功效。由於這些產品取得健康食品認證，民眾可能認為較其他油健康而過量使用。事實上，應隨著烹調方式不同，選擇適合之油脂，且應多元化，即可兼顧安全性及獲得必須脂肪酸；而植物固醇的最佳來源為全穀、蔬果類，而非長期食用含有植物固醇的烹調用油。    含有過量糖分，易增加人體負擔許多文獻均指出飲食中過度攝取添加糖會導致體重增加，且與心血管疾病的發生有關。衛生署及聯合國世界衛生組織（WHO）均建議，精緻糖攝取量（含水果中的糖）應小於每日總熱量來源的10％，以每人每日攝取1600大卡計算，最好不要超過40公克。美國心臟學會（American Heart Association, AHA）於2010年建議應更嚴格限制添加糖的攝取，分別建議成人女性（1800卡）、男性（2200卡）每天添加糖的攝取量應少於20及36公克。調查發現，部份健康食品添加過多的糖（added sugars），如某廠牌活菌發酵乳因有助增加腸內益菌、增加腸道運動的保健功效而取得健康食品認證，但需每天飲用200毫升以上，相當於額外攝取30公克的糖（約近7顆的方糖），雖包裝上標示「本產品添加砂糖，請注意熱量攝取」，但還能稱作「健康」嗎？甚至也有某廠牌優酪乳建議每天需飲用400毫升，相當於額外攝取49.5公克的糖，才能達到此項保健功效，民眾在希望腸道健康的同時，卻不知不覺地攝取了過量的添加糖，反而容易增加人體的負擔。含有過多食品添加物某些口香糖因有減少口腔內牙菌斑、減少牙菌斑內突變形鏈球菌數量、有助於降低蛀牙的發生率等功效而取得健康食品認證，但都是由多種食品添加物組合而成，如：口香糖膠、阿拉伯樹膠、香料、磷酸氫鈣、光澤劑、酪蛋白磷酸胜肽、無水檸檬酸、山梨醇、二氧化鈦、人工甘味料、鹿角菜萃取物、調味劑、抗氧化劑…等。觀察各大賣場，這些口香糖常和牙刷擺放一起販售，也曾有家長反映說，教師會鼓勵學童飯後嚼食口香糖而非刷牙，顯示民眾認為嚼食口香糖可保健牙齒，而易忽略了保持牙齒健康的根本之道是定時正確的刷牙。上述有疑慮的產品可宣稱自己是「健康食品」，但真正健康的食品如：全穀、蔬果等卻無法宣稱「健康」。多營養素≠營養要吃出健康，飲食就要多樣化才能吃到各種營養素，一些達到健康食品功能之成分，其實從天然食物中就攝取得到，也遠優於吃添加其他成分之萃取物。比如：喝可幫助腸道健康的發酵乳，不如多攝取高纖維的牛蒡、木耳、香菇、全穀、海菜類等蔬果，除了能改善腸內細菌菌相，更可營造腸內益菌的生長環境，並且攝取到多種營養素；欲減少口腔內牙菌斑，降低蛀牙的發生率，應限制進食糖份的次數、咀嚼富含纖維質的蔬菜、全穀，搭配定時、正確的刷牙方式即可減少口腔內牙菌斑；欲攝取豐富植物固醇，可多攝取核果、全穀類等食物。慢性病的發生是因生活、飲食習慣不佳而引起，飲食若不均衡，無論怎麼吃怎樣的健康食品都不會齊全，應從改善自己的生活、飲食習慣做起，否則就會成為一邊吃毒藥、一邊吃解藥的消費者了！另更有許多正在服藥的病人，常認為健康食品是食物，多吃可促進健康且不會傷身，因此也不會主動詢問或告知醫師，掉以輕心的結果就是發生食物與藥物的交互作用，例如人蔘和阿斯匹靈同時服用可能會增加出血的風險。如果放任三餐亂吃，卻把希望寄託在健康食品上，是捨本逐末的作法，均衡飲食及適當運動就是最佳的養生、保健之道。

聽很多人說，銀杏有助記憶力，可以改善健忘、失智的症狀，因此有許多老人常常互相開玩笑說，「哀，老了！該多吃點銀杏了！」，而銀杏目前在市面上有許多商業化的產品，像是口服液、膠囊狀、錠劑等形式，且近年來銀杏的保健食品在日本及歐美國家等一直都名列健康食品市場銷售前幾名，不過究竟銀杏真的有助記憶力嗎？網路說法真真假假，眾說紛紜，到底真相是如何？（圖：銀杏果實，取自維基百科）當記者在找尋解答的過程中，不禁想起去年一部名為「星球崛起」的電影，片中描述主角為了治療有阿茲海默症的父親，將研發的新藥物秘密用在自己所飼養的人猿身上實驗，未料人猿開始變聰明，有了人類的智慧，因此記者猜想，片中主角所研發的新藥物是否是從銀杏上所萃取到？根據美國知名健康網站WebMD中一篇2002年的實驗研究指出，銀杏其實對記憶力沒有幫助，研究人員研究了230名60歲以上身體狀況良好的人士，接著將這些人分為兩組，一組服用銀杏精華，另一組服用無任何作用的安慰劑，連續服用六週後，這230人每人均須接受14種與學習、記憶力、注意力和集中力有關的測驗，同時他們的親友也須協助評估這些受試者的腦部功能，結果在測驗及親友評估下卻發現，那些服用銀杏精華和服用安慰劑的人表現沒什麼大分別，因此服用銀杏萃取物四週後，腦部即會變得更加清晰、增進記憶力等的功效，其實都是無效的。甚至到了2008年後，美國匹茲堡大學也做了銀杏的相關研究，顯示服用銀杏並未減緩老人的認知功能，甚至對加強記憶、語言、注意力及其它腦部功能都沒有任何效果，此篇研究也被刊登在「美國醫學會期刊」（Journal of the American Medical Association）上，從以上兩則國外研究推測，可以說「星球崛起」這部電影裡所研發的藥物，絕非銀杏萃取物。不過對中國人而言銀杏確實有其神奇之處，在古書「本草綱目」的記載中說到，銀杏一直是中國古老的藥材，長久以來被認為是一種具有藥效的食材，一般人認為它具有增強大腦記憶力的功效，所以記者特地找到中醫權威、台北市中醫師公會常務理事黃建榮中醫師，來向大家說明，其實銀杏的果實（又稱白果），在「本草綱目」的記載上，指出白果具有「熟食溫肺、益氣、定喘嗽、縮小便」的功能，黃建榮醫師表示，中藥上所使用的白果性味甘、苦、平，且的確具有上述功能，對增加人體元氣、肺部功能都有不錯的效果，另外白果有收澀的功能，對改善夜裡頻尿都有其功效，至於中醫上對於記憶力的幫助則較沒有足夠證據，反而是對肺功能的幫助較大。台中中醫師公會還向我們推薦一位對銀杏頗有研究的黃仲諄中醫師，他補充說，白果除了對肺部有幫助外，在中醫上常用於治療支氣管炎症、像是肺部有痰、咳嗽、氣喘等肺部問題，另外由於有收澀作用，對婦女白帶過多的問題也會有改善。此外黃仲諄中醫師提醒，中醫上所用銀杏果實（白果），含有小毒性，因此劑量上必須要非常注意，一定要交由專業中醫師調配使用，若食用過多，會造成有類似脹氣的副作用。至於銀杏是否能增加記憶力？他指出，從銀杏葉的萃取物中發現，對於促進血液循環有相當成效，德國研究人員指出，能用於心絞痛、腦部血管的修復，像是中風後的腦血管治療等，不過在國內西醫臨床上則發現其對提升記憶力功效不大，因此目前銀杏的功能，傾向於預防大於治療，具有一般保健作用。 （上圖為銀杏葉，翻攝自維基百科）另外記者在一篇醫學專欄上看到羅惠珍藥師撰寫銀杏相關文章，也曾接受過媒體專訪銀杏問題，她並在網站撰寫過關於銀杏的文章，對銀杏了解甚多，因此記者特別向她詢問，羅惠珍藥師表示，銀杏主要的有效成分有二類，分別是黃酮類（flavonids）和帖類（terpenoids），而此兩種成份都是從銀杏葉萃取而來的，作用有保護神經、增加腦部血流，因此被醫師廣泛用於「預防」阿茲海默症、記憶力缺損、耳鳴、暈眩等症狀，除此之外，因為銀杏還具有抗氧化及抗血小板活化因子的作用，因此對預防血管疾病、改善糖尿病患者末梢血液循環同樣有幫助。至於銀杏在記憶力的幫助上，羅惠珍藥師說，銀杏有預防、延緩記憶力退化的效果，但沒有提升作用，且對於已罹患失智症的人來說，銀杏的效果就沒那麼高；此外她指出，銀杏也有副作用，因為銀杏具有抑制血小板凝集因子(PAF)作用，因此不建議與阿斯匹靈、非固醇類消炎止痛劑一起合併使用，若是將要動手術或拔牙的民眾也應停用銀杏，否則會增加出血的危險。最後羅惠珍藥師提醒，市面上銀杏保健食品眾多，作用也很廣泛，許多民眾並不清楚銀杏與藥物之間的交互作用，因此在購買前，最好能先與醫師、藥師溝通，評估自己的身體狀況才購買，而不是一味的趕「保健」流行。那麼到底要增加攝取何種食物，才能增強記憶力呢？記者訪問到台灣營養學權威同時也是台灣營養基金會執行長吳映蓉博士，她表示，多攝取含乙醯膽鹼的食物有助記憶力，主要有雞蛋、花生、土豆等，以及綠色蔬菜等，另外卵磷脂也有助記憶力，像是黃豆、雞蛋中都有豐富的卵磷脂，另外接受過多家媒體採訪的營養師廖巾儀補充，在延緩記憶力退化的食物上，還可以攝取含B群、葉酸、omega-3脂肪酸、抗氧化食物等，攝取B群主要可以減少同半胱胺酸，進而降低罹患失智症的機率，因為同半胱胺酸值越高，則罹患失智症機率越高，另外想要延緩記憶力退化就要少吃紅肉，包含牛肉、羊肉、豬肉等，尤其是牛肉，此外還有油炸、油煎食物都最好避免。因此銀杏只能預防記憶力退化，但不能增長記憶力，所以以後當聽到周遭人想靠銀杏提升記憶力時，別忘了糾正他！

聽很多人說，銀杏有助記憶力，可以改善健忘、失智的症狀，因此有許多老人常常互相開玩笑說，「哀，老了！該多吃點銀杏了！」，然而目前在市面上有許多銀杏保健食品，像是口服液、膠囊狀、錠劑等形式，且近年來銀杏的保健食品在日本及歐美國家等一直都名列健康食品市場銷售前幾名，不過究竟銀杏真的有助記憶力嗎？讓對銀杏有研究的中醫師、台灣營養學權威帶您一探究竟，並且告訴你要想增強記憶力究竟該吃哪些食物，少吃哪些食物！（http://www.uho.com.tw/rorw.asp?year=2012&mon=1&id=468） （照片為銀杏果實，取自維基百科）

春節的腳步越來越近，許多婆婆媽媽都在煩惱要做些什麼料理，可以讓家人吃的健康又安心，為了解決這個煩惱，台大醫院貼心地推出「花果健康年菜」，讓婆婆媽媽不用擔心年菜熱量太高，讓家人不健康。台大醫院營養室主任鄭金寶強調，這次推薦的年菜多用花果入菜，所以含有豐富的維他命、礦物質及纖維素，也含有葉黃素、β-胡蘿蔔素、大豆異黃酮等抗氧化劑，有助延緩老化、維護心臟健康、降低罹癌及慢性疾病，可以說是營養滿分。台大醫院這份菜單十分豐富，包括仙草柿餅雞、如意卷、香蕉發糕、黃金元寶、聚寶盆、步步高、百花開、桔醬魚、彩果湯圓及甜甜過好年，不但有主菜，還有一些小點心和甜湯，而且名字十分討喜，多樣化的食材更是叫人看得眼花撩亂，像是桂花、玫瑰、菊花、金針花、柿子、香蕉、金桔等鮮花水果，全部都是料理當中的食材，可以同時兼顧美味與健康，可以說是一舉兩得。台大醫院營養室主任鄭金寶表示，其實這份菜單不但是低卡、低油、高纖，而且這些蔬菜水果都還有豐富的營養素，除了維他命、礦物質之外，還有現在最紅的抗氧化劑與植物化合物，像是葉黃素、β-胡蘿蔔素、大豆異黃酮、大蒜素、花青素、茄紅素等，可以幫助人體延緩老化、維護心臟健康、降低罹癌及慢性疾病的機率，可以說是美味滿點、營養滿分。而台大也貼心地提供食譜與作法（http://www.ntuh.gov.tw/information/Lists/latest_news/Attachments/319/臺大醫院101花果健康年菜菜單與食譜1010104.pdf），歡迎大家踴躍下載。

很多人都想要產龍寶寶，因此最近很多月子中心接到手軟，但是月子中心的衛生安全可靠嗎？行政院消保會抽驗全國32家月子餐的廚房後，發現到有部分月子餐食材、廚房問題一籮筐，有些業者廚房衛生的瑕疵最嚴重，除生熟食混置、把食材堆置馬桶旁，廚房內還出現蟑螂亂竄、老鼠籠待命，甚至出現發霉待烹調的當歸；9成以上的業者食材控溫也不合規定。根據調查坊間的坐月子餐，價格從2萬到10萬元不等，食用時間則從半個月到40天，在這段期間內，產婦幾乎餐餐都是依賴業者提供的餐點，再搭配所謂的坐月子水，所以這些月子餐的品質就非常地重要。根據消保官抽查的結果發現，製作外送月子餐的中央廚房大有問題，有的食材放在廁所馬桶旁，還有當歸發霉，地上也有蟑螂亂竄。消保官吳政學表示，平常存放食物的冷凍庫標準溫度，必須是在零下18度C，可是在抽查的32家業者中，只有台中市「紫金堂月子膳食」與「金寶貝專業坐月子膳食外送機構」溫度合格。但是也有少部分業者為了提供產婦好的月子餐，所以盡力打造既營養、又符合產婦需求的餐點。為了區分好、壞的月子餐中心，衛生署推出「HACCP食品安全管制系統」認證，希望透過這樣的標準認證，讓好的業者可以服務更多的產婦。消保會建議消費者，訂購外送月子餐時，除了要求業者提供產品試吃外，亦宜要求業者提供參觀作業環境；至於簽訂定型化契約時，注意有關退餐手續費、訂金等相關規定，並盡量於當餐將月子餐食用完畢，以確保消費者之權益及健康。

新的一年即將到來，今天受到象徵百年好合的建國百年的推波助瀾下，內政部統計今年前10月新婚對數達12.8萬對，較去年同期成長14.38％，10月單月結婚對更是達2.21萬對，創下近8年來單月最高，明年又剛好是龍年，依照國人傳統習俗，很多夫妻都想討吉利搶生龍子龍女，因此根據婦產界預估，明年可望突破許久未見的20萬大關，而產婦的月子餐業者也看準了商機，紛紛推出促銷活動，但究竟媽媽在坐月子時，需要的營養是什麼？ 根據月子餐業者表示，在婦女生產完最關鍵的時刻裡，除了必須要有政府對於中央廚房的認證，確保月子餐作業的安全衛生外，選用當季新鮮食材和通過認證標章的食材供應商加上配合健康飲食的烹調手法，如此層層把關，才能給生產完的媽媽最好的照顧。台北市一家月子餐業者表示，一般來說，月子膳食可以分成四階段調養重點，第一週以促進新陳代謝，調養腸胃功能為主，第二週，調養生理機能、調養體質，第三週，調整體質、補充營養、增強體力，第四週，以滋補強身、養顏美容、充分攝取營養，且餐點的烹調設計應以低油、低糖、低鹽、高纖、高鈣為主，不添加任何有害健康的防腐劑、味精、色素、人工香料或食品添加物等。另外坐月子必須避免生冷，包含喝水，只要是沒煮沸過的清水都不能喝，所以產婦在做月子期間，必須喝用米酒熬煮一些替代水的飲料，有些是煮黑豆水，才方便產婦排除惡露，有些則是用荔枝加米酒熬煮成飲料，每一家都提出不一樣的飲料提供產婦飲用，不同體質產婦可尋找適合的飲料，只要具有補身養氣及排惡露的效果都很好。其中有一家作月子餐業者就熬煮一種十分特殊的飲料，以公賣局玉鶴米酒水加五榖酵素浸泡釀酵，並添加巴西蘑菇菌絲體調製為基底的配方，調製成營養百分百的「月子養身水」，像這樣營養的月子養身水就適合各種不同體質的產婦來飲用。最後月子餐業者提醒，產後的食補問題，因產婦體質各有不同，月子膳食調理也各不同，但一家優良的月子餐業者，能提供媽媽一對一的產後專業諮詢服務，幫助產後的媽媽迅速恢復體力，同時可以讓媽媽因生產而損耗的器官迅速得到修復，成為產後媽媽的最佳飲食守護者。