#食譜

（優活健康網記者馮逸華／綜合報導）現代人重視健康生活及飲食，有豐富膳食纖維的「燕麥」逐漸成為健康主食好選擇，但不少民眾認為吃燕麥「很像嚼飼料」、「沒有滋味難入口」，想要好吃與營養兼顧，台東基督教醫院營養師李欣容針對外食為主的朋友，設計1周7天的享「瘦」燕麥餐，幫助民眾每天都能輕鬆以燕麥取代米飯澱粉。7道簡易燕麥餐，把燕麥變好吃李欣容表示，海帶芽味噌豆腐湯再加入6湯匙燕麥片，就是一碗好吃的燕麥粥；或將燕麥、豆漿、蛋混合，加入少許韓式泡菜煎成片，一道美味的泡菜燕麥煎輕鬆上桌；低脂無糖優格加入水果、堅果及燕麥片，只要幾分鐘就能做好一道餐點。燕麥的膳食纖維高，是體重控制及需要控制血糖、血壓等慢性病民眾的方便好選擇，其保健成分主要為ß-聚葡萄糖（1種膳食纖維）。李欣容說明，市面上看到的燕麥片多數可以即食，只要加入熱水、熱湯就能食用，相較其他全榖雜糧要花時間煮熟方便許多。但燕麥片雖然方便，並不是無限制的吃。李欣容建議，每天選擇1餐以燕麥取代原本飲食中相等份量的澱粉，例如白米飯、麵條、麵包等精緻澱粉，才有機會達成健康訴求。以下7道燕麥餐製作，可搭配低飽和脂肪、低膽固醇飲食，達到降低血膽固醇、低密度膽固醇的功效。（營養師李欣容提醒，以上組合請自行搭配一份燙青菜或生菜沙拉盒才夠均衡。圖片提供：李欣容）燕麥飲食怎麼選才能營養均衡？燕麥成為健康主食的選擇之一，但許多民眾疑惑「為什麼我早餐都吃燕麥體重還降不下來？」、「早餐吃地瓜配一瓶無糖燕麥飲，可以嗎？」、「吃燕麥片的時候，感覺自己好像是小雞在吃飼料，要怎麼吃比較美味呢？」李欣容指出，各種燕麥相關食品各有優點及特色，只要懂得選擇與搭配，同樣吃得健康又美味。原味燕麥片與無糖燕麥飲營養成分相當，以下列幾點優先選擇： 無另添加調味 需咀嚼 有利增加飽足感 牙口不好的長輩選擇燕麥飲則相對適合而近來，咖啡飲品興起以燕麥奶取代鮮奶調製咖啡的潮流，尤其是乳糖不耐者、素食者可以享受到拿鐵的美味。但燕麥奶的鈣質及優質蛋白質含量都比鮮奶低，若燕麥拿鐵已取代平時的鮮奶拿鐵，建議在午餐點份豆干片補充鈣質及蛋白質。若想達到體重、血脂及血糖控制效果，李欣容建議以成分為燕麥片且無添加糖、果乾、巧克力等其他調味的產品為優先並均衡搭配。部分民眾習慣以燕麥飲做為早餐，與鮮奶及豆漿相較，少了蛋白質，可以選擇有搭配豆漿的產品，例如無糖燕麥豆漿，或加顆茶葉蛋，增加優質蛋白質，均衡的一餐有利降低飢餓感及獲取足夠營養素。李欣容提醒，燕麥雖然是健康飲食好選擇，但有腎臟疾病、腸胃症狀的民眾建議事先與醫師、營養師討論是否適合食用及合適的吃法。除了燕麥之外，芋頭、紅藜、小米、黑米、糙米等也是很棒的全榖雜糧選擇，用來取代一餐的精緻澱粉量，或加入米飯裡，都是很棒的嘗試。

（優活健康網記者馮逸華／綜合報導）古時人們從測量太陽日晷推定出24個節氣，一年四時陰陽的變化，是萬物生命的根基，在春夏養陽氣以適應生長的需要，秋冬養陰氣以適應收藏的需要；人順從了生長的基本規律就跟萬物一樣，在生長收藏的的生命過程中發展。中醫提養生時令：春屬木，肝亦屬木春天的3個月份裡，從陽曆2到4月共有6個節氣：立春、雨水、驚蟄、春分、清明及穀雨；節氣名稱反映季節和氣候變化。在古書《黃帝內經．素問》之「四氣調神大論」裡寫道：「春三月，此為發陳」、「天地俱生，萬物以榮」，就是在形容春天是個生命萌發的季節，萬物也顯得欣欣向榮。古書中更提及「此春氣之應，養生之道也；逆之則傷肝」，所以順應春季的時令，保養身體生發之氣的方法，除了保持心情愉快之外，還需要注意春屬木，而五臟之中肝也屬木；如果違逆了春生之氣，便會損傷肝臟，使提供給夏長之氣不足，到夏天時就容易因寒氣而產生病變。紅棗、木耳、枸杞，皆春季養肝食材春天該如何吃才能養肝呢？台北市立聯合醫院藥劑科藥師陳龍文提供食材藥膳方：1. 紅棗雙耳粥食材：黑木耳30克、白木耳30克、紅棗5顆、米適量。做法：把食材洗淨，放入鍋煮成粥，再加適量冰糖或少許枸杞調味。功效：滋陰養肝、保養脾胃。黑木耳能活血化瘀，白木耳潤肺，紅棗補中益氣、養血安神。2. 玫瑰養生枸杞茶食材：玫瑰花蕾10克、枸杞20克、紅棗8顆。做法：把枸杞、紅棗洗淨和玫瑰花蕾一起放入瓶子中，加入適量熱開水沖泡20分鐘即可服用。功效：美容養顏、補中益氣、養肝明目。玫瑰花涼血養顏助消化，紅棗補氣養血，枸杞補腎益精。陳龍文提醒，春天除了平時放寬心情勿發怒影響肝氣之外，還可以多食用青綠色食物，少吃酸性食物及油炸物，多做伸展運動開闊心胸，食材藥膳方需適量且不宜天天服用，如有相關病情症狀，仍需要經過醫師判斷病情之後對症下藥診治為佳。

（優活健康網新聞部／綜合報導）衛生福利部公布的素食種類分成：純（全）素、蛋素、奶素、奶蛋素和植物五辛素，個人可以根據習慣選擇不同的飲食。台灣素食人口密度高居世界第2，現今在街頭也隨處可見多樣化的素食餐廳、店家。不只要吃得美味，更要吃得健康，也有不少社群帳號除了分享素食美食，也會介紹素食相關的營養知識，讓素食不再是傳統觀念只有吃菜、營養不均衡的印象，有興趣的大家可以追蹤。即使素食的資訊已十分多元，身為葷食者不免會擔心身旁的家人、親友，「沒有吃肉」、「沒有吃蛋」會不會營養不良？會不會蛋白質不夠？讓我們來看看，素食者如果缺乏7大必須營養素，身體會有什麼變化，以及要如何補充這7大營養素，甚至做出美味又營養的料理。 維生素B12你是不是正想著，維生素B12要吃肉才能攝取得到呢？其實維生素B12是由水和土壤中的細菌產生的，動物吃進沾有土壤的草，或是畜牧業在飼料中加入的，我們再吃肉才會間接攝取到。猜不到吧！「第一手」攝取來源，其實是蔬菜和穀物，如：海藻、深綠蔬菜、香菇等等。 ● 推薦料理：蒜苗炒香菇 維生素D相信大家第一直覺就是「曬太陽」，可以選擇中午曬15～20分鐘最剛好！還有你所不知道的食材冷知識：菇類透過直接日曬，可以產生更多的維生素D，很神奇吧！ ● 推薦料理：椒鹽杏鮑菇葉酸可以從芭樂、木瓜，堅果或深色蔬菜攝取是較為容易的，但人體卻無法留住它們，容易從汗液、尿液中排出，所以無論葷素者都建議額外攝取營養品。 ● 推薦料理：腐乳空心菜蛋白質這點是最多人擔心的！素食者們可以選擇吃鷹嘴豆、菠菜、藜麥等高蛋白的食材，且比起一餐集中攝取，蛋白質建議均衡於三餐是更好的方式。 ● 推薦料理：涼拌鷹嘴豆鈣質打破迷思囉！鈣質不是只有奶製品才有，深色蔬菜和豆類加工品也有！要提醒的是菠菜內含的「草酸」會抑制鈣質吸收，建議先汆燙後再料理，另外多曬太陽促成生成維生素D，可以幫助鈣質吸收。 ● 推薦料理：茄汁豆包鐵質顏色越深或紅色的蔬果、穀物，通常鐵質含量越高，如：綠花椰菜、藜麥、紅豆、黑巧克力等等。由於植物性鐵質較動物性的含量、吸收率和利用率差，除了需吃較多的量，也建議額外補充幫助造血、提升吸收力的營養品。 ● 推薦料理：三杯花椰菜Omega-3Omega-3是優良油脂，其中含有的DHA可維持血管健康、促進學習力，無論是葷素者都須補充，但吃素者不能吃深海魚，怎麼辦呢？ 可以選吃核桃、奇亞籽、亞麻仁油喔！亞麻仁油又稱為「素食者的魚油」，取自植物亞麻籽，可以直接飲用或拌沙拉一起吃。 ● 推薦料理：亞麻仁油拌麵其實還有更方便的方式，就是補充營養保健食品！每天吃2顆綜合營養膠囊，其實很輕鬆就可以全面補給到50％～100%的營養，不會漏掉也不會忘記補充。＊請記得要選植物性膠囊，以及要有SGS認證的品牌才吃得安心。最後賣個關子！又有哪個營養素能幫助鈣質和鐵質吸收、合成膠原蛋白和抗氧化的特性呢？更多素食者的營養知識、料理食譜和全素保健食品的資訊，《嚐青族營養手冊》完整內容請點此下載，歡迎你分享吃素、想要健康飲食生活、長期外食、飲食不均衡的親友們。（本文獲愛長照授權轉載，原文為：素食者這樣吃！補足易缺乏的7大營養素－嚐青族營養手冊）

（優活健康網編輯部／綜合整理）台灣知名演員江宏恩，在平時忙碌拍戲之餘，也十分喜歡下廚，不只傳承了媽媽的好手藝，婚後更是「暖夫」，成為了家裡的主要掌廚人。他曾說，「宏恩流」的料理原則就是：不隨便、不浪費、不麻煩，特別喜愛隨興變化也能輕鬆料理的菜餚。而在書中，江宏恩也把江家三代私藏的傳家料理，分享給大家。以下是《江宏恩的私味覺》一書摘文：祖傳三代　江家炸肉球承載著對奶奶的想念，這道菜裡滿滿洋蒽。這道菜是江家小孩的共同記憶，可以說是我們家的代表菜。就我所知，到我這代，就是祖傳三代的菜色了。奶奶是印尼華僑，還記得她早上喝的咖啡都要加一小匙威士忌，而且吃飯的時候都會配自家醃的生辣椒，所以我們家的人都頗能吃辣，這都要拜奶奶所賜。因此對於餐桌上會吃到印尼菜其實是很稀鬆平常的事情。因此，小時候的我一直以為這道炸肉球是一道印尼菜，或者是出自於奶奶的創作。家裡的孫子們多，這道馬鈴薯泥混合豬絞肉製成的炸肉球大家總是搶著吃。奶奶很疼我們，或許是發現我們很喜歡吃這道菜，常常都是成堆成山地炸，讓大家能夠吃得過癮。炸肉球的食材和日本可樂餅使用的食材有點像，我也不清楚到底這個是印尼料理？還是因印尼也曾受過日本殖民關係而留下來的一道美食，不管怎麼說，這道菜對我們家人來說都是一個滿滿的回憶跟充滿傳承的味道，也代表著對奶奶的想念。奶奶高壽離開了我們後，我想奶奶從小到大對我們的無比疼愛是我們永遠的回憶。就用這道江家炸肉球紀念和想念我最可愛的阿嬤。現在是媽媽製作炸肉球，再來就是我也學會這道菜，就讓這道菜繼續傳下去，你們也一起來學會這道菜色吧！ 蛋 ………………… 4~5個豬絞肉 …………… 1斤紅蘿蔔 ………… 半根芹菜 ……………… 1把洋蔥 ……………… 2顆馬鈴薯 …………… 3~4顆胡椒粉  ……………適量鹽 ………………… 適量糖 ………………… 適量 事先準備：紅蘿蔔、芹菜、洋蔥切末。蛋黃和蛋白分離備用。馬鈴薯蒸熟去皮後壓成泥。步驟1. 將馬鈴薯泥、豬絞肉、紅蘿蔔、芹菜末、洋蔥末攪拌均勻，再加上蛋黃、鹽、胡椒粉、糖拌勻，捏成肉球。步驟2. 肉球裹上蛋白。步驟3. 入油鍋炸至金黃焦脆即完成。 （本文摘自／江宏恩的私味覺：獨享、夜歸的快速料理／出色文化）

（優活健康網記者馮逸華／綜合報導）毛豆是一種植物性蛋白質，屬於高生物價蛋白質（完全蛋白質），與黃豆、黑豆一樣都是大豆，而黃豆和黑豆的差別只在皮的顏色不同而已；而毛豆則是尚未成熟的大豆，約在莢果種子生長至8分熟時採收，可說是大豆的小時候，所以黃豆、黑豆、毛豆可稱為大豆3兄弟。小小毛豆富含營養素 顧腦又抗氧化大林慈濟醫院營養治療科營養師何孟芬表示，毛豆富含多種營養素，其中不飽和脂肪酸能改善血脂肪代謝、有助於降低膽固醇及三酸甘油酯。其中，卵磷脂則能幫助中樞神經和腦部的發育，維持腦部機能、改善記憶力。膳食纖維平均每100公克約有6.5公克膳食纖維，能改善便秘及膽固醇，又能增加飽足感。類黃酮化合物、皂苷含有去除自由基、抗氧化的功效，如大豆異黃酮可改善更年期不適。礦物質鉀、鎂、鈣、維生素B群、維生素C，則能維持生理機能。吃豆類易脹氣？營養師教你小撇步何孟芬提醒，黃豆含有棉子糖吃多容易引起脹氣，但毛豆的棉子糖含量少、煮沸時棉子糖也容易溶出，所以可經由浸泡和烹煮將白色泡沫撈除後，就能減少脹氣發生。民眾想居家防疫做健康料理，何孟芬也分享「毛豆起酥派」食譜，以含有豐富蛋白質的毛豆做為主料理，再加入天然的玉米、馬鈴薯及黑芝麻等健康食材，就能做出一道簡單又兼具營養美味的下午茶點心。毛豆起酥派食譜（10人份）食材︰起酥皮5片、毛豆仁100g、馬鈴薯100g、玉米粒50g、雞蛋2顆、黑芝麻少許調味料：黑胡椒粒、帕瑪森起司粉、乳酪絲、鹽巴做法︰1.        先將馬鈴薯去皮切丁和毛豆仁，加些許鹽巴川燙備用。2.        再將煮好的馬鈴薯放在攪拌盆裡面，加入帕瑪森起司粉、黑胡椒粒，將其壓碎。3.        加入玉米粒、毛豆仁攪拌均勻4.        在烤盤上鋪上一張烘培紙、烤箱預熱200度。5.        取出1張起酥皮，在酥皮左下方放上餡料和乳酪絲，右上方塗上蛋液，然後對折成三角形。6.        把三角形的兩個側邊用手或器具捏緊後放在烤盤上。7.        用刷子在起酥皮表面塗抹蛋液，放入烤箱180度烤10分鐘。8.        取出刷上第2次蛋液並撒上黑芝麻，放入烤箱再烤1分鐘即完成。

（優活健康網記者馮逸華／綜合報導）進入深冬季節，日夜溫差加劇，易導致血管急速收縮，造成血壓升高、增加急性心臟病發作機會。「高血壓」不但是國人健康的隱形殺手，更潛伏在心血管疾病、腦中風、糖尿病、腎臟病等重大慢性病患者身上，成為一顆不定時炸彈。依據衛福部109年十大死因調查，高血壓性疾病位居十大死因第7位；另國民健康署106-109年國民營養健康狀況變遷調查結果，發現18歲以上國人高血壓盛行率逾26%，等於每4人就有1人罹患高血壓。得舒飲食（DASH） 血壓管理飲食新選擇血壓若不好好控制，容易引發心臟病、中風等多項併發症，日常生活中自我管理血壓3原則：定期量血壓、按時服藥、落實良好的生活型態。除了規律運動、減重、戒菸及少油、低鹽、多蔬果之健康飲食型態與習慣；其中「得舒飲食」（DASH）更是一種降低高血壓的飲食方法。「得舒飲食」是一種全方位的飲食方式，秉持「藥食同源」理論，利用吃進正確食物有效穩定血壓。其原理是使用高鉀、高鎂、高鈣、高膳食纖維及豐富的不飽和脂肪酸，搭配多種營養素，促進身體健康，達到降血壓目的。而在改善高血壓飲食的實際選擇上，可依照以下這6項得舒飲食原則：1. 選擇全穀根莖類2. 每天攝取5份以上蔬菜及5份以上水果3. 多喝低脂乳4. 紅肉換白肉5. 吃堅果用好油等6. 提醒病患在使用此方法前應先諮詢營養師，專為高血壓及慢性病患者設計適合的客製化飲食。穩定血壓同時享受美味 6道營養師食譜輕鬆做 芝麻牛奶雪泥冰：結合芝麻、牛奶2種高鈣食物，1杯直接滿足50%的每日鈣質建議攝取量。 摺疊海苔飯包：運用海苔、紫米等12種多元食材，充分達到吃高纖全榖、以白肉（鮪魚）取代紅肉、以及選用芝麻油等不飽和油脂類3大要件，吃得健康美味外也可輕鬆帶著走。 浪漫綠拿鐵：以無糖豆漿作為基底，搭配各式蔬菜及水果，製成營養蔬果汁，除了高纖、高鉀外，更提供適量的蛋白質，補足所需體力！ 起司番茄盅：以番茄搭配起司，兩者皆含有豐富的鈣質、蛋白質及鉀離子，能一次補足約1/4的每日營養需要量。 低鹽莎莎醬：在家自製比起市售「鈉」含量降低80%的莎莎醬，可作為佐餐的高纖開胃小菜。 莓果燕麥餅：選用高纖食材穀物，製作美味及健康兼具的日常點心。詳細食譜可至台北市萬華區健康服務中心查詢，料理影片將於本月10起至12月1日，每周一午餐時間（中午12點至12點30分）及每周三晚餐時間（晚間6點至6點30分），於悠遊台北頻道推播，或至萬華區健康服務中心臉書專頁及萬華區健康服務中心Youtube頻道收看。佳音營養諮詢中心營養師梁風琦表示，這6道食譜的食材不但容易購買、製作過程也簡單上手，擺脫過去為了健康而捨棄美味的刻板印象，提供讓高血壓患友無負擔的營養搭配及攝取，在飲食上也能享受不同選擇。

（優活健康網新聞部／綜合報導）中國飲食文化史中，每到年終時節，家家戶戶必備年夜飯，相聚飲酒，並於桌下置一火爐，火爐四周放置多枚錢幣，象徵闔家團圓，而爐火必須熊熊燃燒，代表一家興旺，守歲迎接新年。這火爐就是「圍爐」一詞由來。時至今日，轉變為在桌上放置火鍋代替，除夕夜當天，用豐盛飲食犒賞全家一整年辛勞，慢慢吃並藉此聯繫情感，有長長久久之意。 過年期間親友齊聚，享受美食，開懷暢飲，但年菜多為大魚大肉少蔬菜，加上年節零食飲料含高油、高鹽、高糖，若過量食用無所節制，年後增胖是令人苦惱！臺北市立聯合醫院中興院區營養師徐裴莉指出，攝取足夠膳食纖維(25~30克/天)可穩定血糖、調節膽固醇、控制體重及促進腸道健康。此外，富含膳食纖維之未精製全榖雜糧、蔬菜及水果類當中亦含有多種維生素、礦物質、抗氧化物、多酚類化合物及植化素等，可以清除體內自由基、增加免疫力、延緩生理機能老化等好處。因此，不論健康人還是具有慢性病危險因子者，應該將未精製全榖雜糧、蔬菜及水果納入年節飲食中。徐裴莉營養師提醒，一般火鍋部份(不含沾醬、飯麵類)平均每人熱量攝取約500~800大卡，膳食纖維2~3克。若除夕一餐圍爐吃下來，攝取約1500~2600大卡，膳食纖維則有3~6克，攝取熱量過多而纖維明顯不足！想開心過年不長肉，善用高纖食材入菜就能減少熱量攝取，增加飽足感。高纖食材舉例如下：全榖雜糧類：雜糧米麵製品、芋頭(未炸過)、南瓜(含皮)、豆薯、荸薺等。蔬菜類：各式的新鮮蔬菜、蕈菇類、紫菜昆布類。水果類：當季新鮮水果(每餐一個女性拳頭大為限)。【健康火鍋】食譜（4人份）湯底(生重)：白蘿蔔一顆530克、乾昆布(約5*10公分)一片(或海帶100克)、洋蔥半顆100克、雞里肌240克、油15克。鍋料(生重)：濕豆皮4片(約120克)、文蛤60克、白蝦8尾、鳥蛋120克(約12顆)、高麗菜400克、生香菇100克、美白菇100克、玉米筍100克、南瓜110克。作法：1.白蘿蔔去皮切大塊，文蛤泡水吐沙備用。 2.南瓜去籽切塊，高麗菜洗淨切好，生香菇、玉米筍、鳥蛋洗淨備用。 3.鍋內加水1500CC，將昆布及切塊的白蘿蔔放入鍋中煮滾，轉小火熬煮成高湯。4.洋蔥切絲、雞里肌肉切片備用。 5.熱鍋後加油，先炒香洋蔥絲再加入雞里肌片炒至半熟起鍋。6.將做法2的高湯倒入鍋中小火續煮，依序加入高麗菜，生香菇、玉米筍、鳥蛋、南瓜、濕豆皮、白蝦及炒過的雞片煮熟，加少許鹽調味即可食用。營養分析(1人份)：適逢歲末年終，望年會、尾牙聚餐邀約不斷，除夕圍爐更是不能錯過，若能多攝取高纖食物、攝取足夠白開水(2000~3000cc/天)及搭配適當體能活動(如郊外踏青、親友家走春等)，絕對可保持健康活力而不長肉！

（優活健康網新聞部／綜合報導）「大寒」的到來也表示冬季即將結束，大地即將回春。這時，也是「氣」迴圈變化的開始。 所以大寒的養生保健是非常重要的。大寒的養生飲食應該要遵守保陰潛陽的原則，切忌黏硬、生冷的食物，建議以熱食為主，並依照個人體質選擇適合的進補方式。而大部分體質都適用的何首烏雞湯就是非常適合在大寒食用的食補料理。材料：雞肉適量、何首烏3錢、大棗3-5顆、黃耆5錢、山藥2錢、當歸2錢、茯苓2錢、川芎2錢、杜仲1.5錢、炙甘草1.5錢、米酒少許。步驟：1.雞肉清洗後切塊，川燙至雜質浮出 2.另起一鍋水，加入洗淨的藥材3.放入雞肉與少許米酒4.中大火煮滾後，轉小火續煮20-30分(依照自己喜愛的雞肉軟度即可)補元氣、固精益腎　適合全家人享用扶原中醫體系總院長郭大維醫師表示，這次選用的是滋陰補血的烏骨雞，適合用來補充元氣。除了烏骨雞外，何首烏固精益腎，加上能夠補虛養血的當歸，在天冷的時候最適合來上一碗！而何首烏雞湯屬性平和，幾乎每種體質都能使用，非常適合全家人圍爐時上桌喔！（文章授權提供／扶原中醫體系）